Comemos rico, pero ¿comemos bien?: La otra cara de la gastronomía peruana
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Los peruanos sabemos que comemos rico, y el mundo es cada vez más consciente de ello. Nos hemos acostumbrado a ser reconocidos como “el mejor destino culinario del mundo”, distinción que obtuvimos en doce oportunidades desde la creación de los World Travel Awards en 1993. Además, restaurantes como Maido y Central se coronaron como los mejores del planeta para The World’s 50 Best Restaurants en los años 2025 y 2023, respectivamente. Lo que es más, no hay encuesta en internet que no ganemos ni foro alguno en el que el peruano no saque cara por aquello que, quizá, le genera más orgullo: su comida.
Sin embargo, en un país privilegiado por la diversidad de influencias y sabores, algunas cifras nutricionales son alarmantes. Según los reportes de 2024 del INEI sobre enfermedades y salud familiar, el 62% de peruanos mayores de 15 años tiene exceso de peso y cerca del 25% padece de obesidad, con mayor prevalencia en las áreas urbanas. Por otro lado, en los niños menores de 5 años el porcentaje de desnutrición crónica asciende al 12%, y la anemia afecta alrededor del 44% de los menores de 3 años, una realidad que se concentra principalmente en las zonas rurales.
Ante este contexto, cabe preguntarse entonces: ¿nos alimentamos bien los peruanos?
Una dieta desbalanceada
La Organización Mundial de la Salud recomienda que un plato saludable contenga la mitad de verduras y frutas, un cuarto de carbohidratos (representados en cereales como el arroz o la quinua, y en tubérculos como la papa y la yuca), y un cuarto de proteínas (carne, pollo, pescado, huevos o legumbres).
No obstante, la Mag. Dayana Barriga, jefa de la carrera de Nutrición en la Universidad Peruana Cayetano Heredia, explica que esto no se cumple en los platos típicos peruanos:
«El peruano promedio no se alimenta muy bien. En la comida peruana se ve una inversión de las proporciones recomendadas por la OMS con abuso de carbohidratos: el arroz suele ocupar hasta la mitad del plato, las verduras tienen una presencia meramente decorativa y la proteína está presente, pero en una cantidad menor a la que debería».
Quizá el ejemplo más claro de esta desproporción sea el delicioso ají de gallina, pues, a pesar de su sabroso sabor, consiste en arroz, papa y un guiso elaborado con galletas; todos estos siendo carbohidratos y ocupando la mayor parte del plato. El huevo y el pollo deshilachado son las fuentes subrepresentadas de proteína, y la presencia de verduras se reduce a una aceituna, perejil picado o alguna hoja de lechuga. Otros ejemplos evidentes de este desbalance son los platos basados principalmente en arroz, como el chaufa o el arroz con pollo.
La Mag. Barriga añade que este fenómeno trasciende las regiones, pues el consumo excesivo de carbohidratos se ve reflejado en todo el país, predominando el abuso del arroz en la costa, de la papa en la sierra y de la yuca y el plátano en la selva.
Con estos hábitos, no sorprende que tantos peruanos tengan, al menos ligeramente, exceso de peso.
¿Por qué comemos así los peruanos?
No se puede contar la historia de la cocina peruana sin mencionar la inmigración de distintas culturas que pasaron por nuestro país. Por ejemplo, los chifas son un elemento esencial de nuestras ciudades, el tiradito es uno de los platos bandera de la cocina nikkei, los tallarines verdes tienen orígenes italianos y los anticuchos se crearon con influencias africanas. Los platos con orígenes españoles y originarios tampoco se quedan atrás, destacando el rico escabeche o la deliciosa pachamanca.
Dayana Barriga señala que existen dos razones que explican los hábitos alimentarios de los peruanos: uno cultural y otro económico. El cultural se basa en la costumbre y varía de región en región. Por ejemplo, en la costa el pan es infaltable en el desayuno y se suele acompañar con jugo, fruta o cereal, pero en la sierra no es extraño desayunar papa, choclo, queso o habas. Mientras tanto, el factor económico provoca que las familias de menos recursos se limiten a consumir los alimentos más accesibles por su precio o conveniencia, sin fijarse en el valor nutricional. Esta situación, junto a la falta de educación alimentaria, constituye una de las principales causas de la anemia y desnutrición infantil.
Javier Masías, periodista gastronómico y otrora jurado del programa El Gran Chef Famosos de Latina Televisión, incluso argumenta que nuestra gastronomía se ha estancado a nivel nutritivo a pesar del paso de los años:
«En lo nutricional no hemos pasado el proceso que sí han pasado otras gastronomías como la francesa que pasó de ser muy pesada y abusar de las harinas a aligerarse y adaptarse a las necesidades físicas de las personas hoy por hoy, pues en la actualidad no se necesita una cantidad insana de grasa para poder trabajar y cumplir con la rutina diaria».
Además, explica que “en gastronomía se construye con lo que hay. Las potencias culinarias son los países que tienen más influencias debido al paso de más pueblos por sus fronteras. Eso es lo que hace rica a la comida peruana, pero la descentralización es clave. En el Perú el factor económico suele determinar qué regiones pueden desarrollar mejor su catálogo culinario. Es por esto que en algunos lugares la dieta y diversidad ha ido empeorando y en otros mejorando«.
Otros hábitos alimentarios que nos hacen daño
Sin embargo, la responsabilidad no debe caer únicamente en la gastronomía peruana y nuestros patrones de consumo de la misma. También deben considerarse otros hábitos alimentarios, como la ingesta de productos procesados y ultraprocesados. Estos suelen presentarse en latas o envases listos para comer, disponibles en cualquier tienda o supermercado. Su practicidad y el tiempo que le ahorran al consumidor explican su popularidad; no obstante, su consumo excesivo representa un serio riesgo para la salud, al aumentar las probabilidades de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso cáncer.
Por otro lado, la pandemia terminó de consolidar la industria del delivery, que hoy se ha convertido en una de las opciones preferidas por muchas personas. El problema, según explica la Dra. Barriga, es que la mayoría de las alternativas disponibles no suelen ser saludables y, cuando lo son, tienden a tener un costo más elevado.
Si a estos hábitos se suma el sedentarismo o la escasa actividad física, el panorama se vuelve aún más preocupante.
Mirada a futuro: Comer rico y bien es posible
Tanto Barriga como Masías están de acuerdo en que la solución pasa por el impulso de políticas de Estado orientadas a la educación alimentaria. La nutricionista lo explica de la siguiente manera:
“El Estado debería velar por la salud de todos los peruanos, pero lamentablemente no existen muchos programas nutricionales en nuestro país. Los pocos existentes están orientados a solucionar problemas puntuales como la desnutrición o la anemia, pero respecto al sobrepeso y obesidad, que ha aumentado en los últimos años, hay muy poco (…) Los peruanos deben entender de proporciones, mezclas, momentos y números de comida. Esto debería estar presente desde los colegios”.
Por su parte, el periodista gastronómico pone como ejemplo el caso de Japón, donde “se dieron cuenta que es más económico y conveniente enseñarle a los niños a comer sano y prevenir enfermedades que tener que pagarle todas las operaciones y tratamientos futuros a una población masivamente enferma”.
En el caso de quienes ya crecimos sin educación nutricional, no es demasiado tarde. Y aunque vivimos en la era de la información gracias a internet y el auge de la inteligencia artificial, lo más recomendable siempre será no creerle a cualquier Reel o TikTok y acudir a un nutricionista para mejorar nuestros hábitos de acuerdo a nuestra propia realidad, cuerpo y necesidades.
“Una de las razones principales de la gran importancia que tiene la comida en la identidad de los peruanos es que no hemos podido construir narrativas que nos integren a todos los peruanos tanto como la gastronomía. Nos representa como conjunto, sin importar si pensamos diferente políticamente o si vivimos en realidades socioeconómicas distintas. Todos estamos de acuerdo en que nuestra gastronomía es maravillosa, y no se necesita saber leer o escribir para disfrutarla”, concluye Javier Masías.
Comer rico nos ha unido como país, pero ahora toca que comer bien sea también parte de nuestra identidad. Esa podría ser la próxima gran revolución de la gastronomía peruana.
